Há quem se delicie com alimentos doces, como bolos, tortas e pudins. Para outras pessoas, é a salgadeira que mais lhes agrada, aqueles salgadinhos, frituras e assados salgados são irresistíveis. Já outros preferem o sabor azedo do limão ou aquele amargor das cervejas. Cada um tem seu gosto e isso faz parte da diversidade que forma o universo da gastronomia.
Independente do tipo de sabor que você mais prefere, você já se perguntou por que o ser humano, diferentemente dos outros animais, tempera a comida? Por que simplesmente não a comemos (com exceção de frutas e algumas verduras) do jeito que ela é?
Muitos dos que já se fizeram essa pergunta acreditam que a resposta está ligada à evolução humana. Ao longo dos séculos, os humanos foram cada vez mais dependentes de alimentos ricos em nutrientes, que oferecem um maior suprimento de energia e que são mais facilmente obtidos. Temperar a comida ajudou a tornar os alimentos mais saborosos, o que significava que as pessoas podiam comer mais e obter mais nutrientes dos alimentos com menos esforço. Além disso, a temperatura também ajudou a preservar alimentos com mais eficácia. Essa combinação de fatores provavelmente fez com que temperar a comida se tornasse uma prática comum.
Existem diversas classes de substâncias químicas presentes nos alimentos que são responsáveis por seus gostos. A função primordial desses gostos é o reconhecimento de nutrientes importantes para o funcionamento do organismo e de possíveis substâncias tóxicas. O amargo, por exemplo, está associado à percepção de substâncias potencialmente tóxicas na natureza, como os alcaloides - um exemplo que consumimos diariamente é a cafeína <Leia mais sobre a cafeína no nosso post aqui>.
Por outro lado, o gosto amargo também está presente em alimentos benéficos à saúde, como folhas verde-escuras, ricas em fibras e compostos antioxidantes.
Já o gosto doce permite a identificação de alimentos com açúcares, que são fontes de energia. Além da sacarose, o gosto pode ser obtido por outras substâncias não glicídicas, naturais ou artificiais, como a sucralose, que possui uma potência de gosto doce cerca de 600 vezes maior do que a sacarose. <Leia mais sobre os adoçantes e seus tipos neste post aqui>
 |
| Alimentos doces, que são ricos em açúcares geralmente contêm um altíssimo teor calórico |
A acidez de alguns alimentos está relacionado à presença do próton dissociado de ácidos orgânicos em alimentos, como limão, laranja e abacaxi.
O gosto salgado ocorre na presença do cátion sódio, importante para o funcionamento de diversos mecanismos do corpo, como equilíbrio hídrico, metabolismo, contrações musculares e impulsos nervosos.
Tendo seus receptores sensoriais descobertos em 2002, o gosto umami está relacionado principalmente ao ácido glutâmico, particularmente em sua forma ionizada L-glutamato. Esse aminoácido é muito presente em fontes de proteína animal, como carne, queijos curados e frutos do mar, mas também em alimentos de origem vegetal, como tomate e algas marinhas. Estudos científicos recentes têm mostrado que a função do gosto umami seria aumentar a palatabilidade dos alimentos, isto é, o poder de agradar o paladar. A indústria de alimentos costuma utilizar o glutamato associado a outras substâncias, como o inosinato e o guanilato, para realçar o sabor de produtos como salgadinhos, biscoitos, molhos, pratos congelados, entre outros. Além disso, o glutamato pode ser empregado como estratégia para reduzir a quantidade de sal nos alimentos, graças ao sinergismo entre os gostos salgado e umami.
 |
| Alimentos ricos em ácido glutâmico |
Os mecanismos responsáveis pela percepção do sabor são complexos. O gosto é um sentido químico, resultado da estimulação de receptores gustativos localizados nas papilas da língua. Quando a ligação entre um determinado sabor e o receptor é realizada, é gerado um impulso elétrico que é propagado por vias neuronais até uma região específica do cérebro, e então há a percepção do gosto. Ainda que a ciência reconheça cinco sabores primários, a Universidade de Purdue descobriu em 2015 o oleogustus, o sexto gosto. Esta sensação está relacionada à percepção de ácidos graxos de cadeia média ou longa não esterificados. Outra curiosidade é que a capsaicina, responsável pelo "sabor picante" das pimentas <Saiba tudo sobre pimentas no nosso post aqui>, estimula os receptores de dor, os chamados nociceptores, mas ao mesmo tempo libera endorfinas, neurotransmissor que causa uma sensação de prazer.
Por: Jonathan Pena Castro
Fontes:
0 comentários:
Postar um comentário